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Tee-Infos - Anbau & Herstellung

Teeanbau

Tee ist eine immergrüne Pflanze und gehört zur Familie der Kamelien. Teesträucher wachsen am besten in feuchtheißem Klima. Die besten klimatischen Bedingungen bieten Temperaturen von mindestens 18° C, reichlich Niederschläge von mindestens 1600 Liter im Jahr und eine Anbauhöhe von 800-2000m. Bei richtiger Anbauhöhe und ausreichender Feuchtigkeit erzielt man den erwünschten langsamen Wuchs. Je höher der Tee angebaut wird, desto besser ist sein Aroma und desto feiner seine Qualität. Die berühmtesten Sorten der Welt - in hohen Lagen gewachsene Ceylon-Tees, Weyi-Tees aus China und die besten Darjeelings - werden in einer Höhe von 2000m kultiviert. Letztlich werden wie bei der Weinkelterung Geschmack und Qualität durch eine Reihe von Faktoren beeinflusst: Klima, Boden, Höhe, Zeitpunkt der Ernte, Mischung, Verpackung, Transport und Lagerung.

Früher wurden Teesträucher aus Samen gezogen. Heute verwendet man zunehmend die vegetative Vermehrung, d.h. die Stecklinge werden aus Trieben ausgesuchter Mutterpflanzen geschnitten und in Anzuchtbeete gesetzt. Ein halbes Jahr später werden die 20cm hohen Plänzchen umgesetz und bleiben weitere anderthalb Jahre im Auzuchtgarten bis die Pflanzen etwa 1,5m hoch sind. Dann schneidet man sie auf rund 15cm zurück und bringt sie an ihren endgültigen Standort in den Plantagen. Nach drei bis fünf Jahren kann man die Teeblätter von den 35-45cm hohen Sträuchern pflücken.
Zur Erntezeit werden die jungen Triebe alle 7 bis 10 Tage gepflückt. Die Blätter des ersten Triebe sind sehr begehrt (first flush), aber erst die zweiten Triebe ergeben nach einhelliger Auffassung den besten Tee.

 

Schwarzer Tee

Die Verarbeitungsmethoden unterscheiden sich je nach Anbauregion beträchtlich. Grundsätzlich kann man den Verarbeitungsprozeß in vier Phasen einteilen: Welken, Rollen, Fermentieren, Trocknen.

Die gepflückten Blätter werden auf langen Welktrögen zum Welken ausgebreitet, die mit Ventilatoren belüftet werden. Sind die Blätter schlaff genug, werden sie gerollt ohne die Oberfläche des Blattes aufzubrechen. Danach rollt man die welken Blätter stärker, um die Zellen aufzubrechen und die chemischen Substanzen freizusetzen, die Farbe und Aroma bestimmen. Die gerollten Klumpen Tee werden aufgebrochen und in kühler, feuchter Atmosphäre bis zu 3 Stunden lang in großen Wannen in einer ca. 10cm hoen Schicht ausgebreitet, um Sauerstoff aufzunehmen. Die Blattzellen oxidieren und wechseln ihre Farbe von grün zu kupferrot. Beim Fermentieren erhitzt sich das Blatt durch den Ablauf verschiedener chemischer Reaktionen. Die Fermentation muß genau dann abgebrochen werden, wenn die Blätter sich nicht weiter erhitzen.

Schließlich trocknet man sie, um den Oxidiationsprozeß abzubrechen. Nun werden die Blätter schwarz und nehmen den typischen Teegeruch an. Während der rund 20 minütigen Trocknung 80-85° C wird das Wasser entzogen, und der Zellsaft trocknet aus.
Die CTC-Methode (crushing, tearing, curling) ergibt kleinere Blattgrade mit stärkerem Aufguß und sind daher ideal für Teebeutelfüllungen. Die gewelkten Blätter werden durch die Rollen einer CTC-Maschine in kleine Partikel zermalmt und gerollt. Anschließend werden sie wie normaler Schwarztee weiterverarbeitet.

 

Grüner Tee

Grüne Tees werden oft auch unfermentierte Tees genannt. Die frisch gepflückten Blätter lässt man trocknen und behandelt sie dann mit Heißluft, um die Fermentation zu stoppen. Traditionell werden die frischen, grünen Blätter in dünnen Lagen auf Bambussieben ausgebreitet und für ein oder zwei Stunden dem Sonnenlicht oder warmer Luft ausgesetzt. Danach röstet man die Blätter in kleinen Mengen in Pfannen und bewegt sie dabei mit der Hand. Einige grüne Tees werden eher gedämpft als geröstet. Nach 4 bis 5 Minuten werden die aufgeweichten Blätter auf Bambustischen zu Kugeln gerollt. Die Teekugeln werden dann sofort wieder in die heiße Pfanne gelegt und schnell bewegt, bevor man sie ein zweites Mal rollt und dann trocknen lässt. Nach ein oder zwei Stunden nehmen die Blätter ein stumpfes Grün an und verändern sich nicht weiter. Dann werden sie gesiebt und nach Größe sortiert.

 

Oolong Tee

Oolong-Tee wird meist als "halbfermentiert" bezeichnet und vor allem in China und Taiwan (Formosa) hergestellt. Die Oxidationsphase wird bereits nach 1,5 bis 2 Stunden gestoppt. Oolongs sind stets Blatt-Tees, die nicht durch Rollen gebrochen werden. Formosa-Oolongs lässt man länger fermentieren, daher sind sie schwärzer als die China-Oolongs und ergeben einen dunkleren, kräftigeren Aufguß.

Eine detailierte Beschreibung der Produktion finden Sie unter Oolong Tee

 

Aromatisierter Tee

Aromatisierte Tees werden werden aus grünem, schwarzen oder Oolong-Tees hergestellt. Die Zusätze werden unmittelbar vor dem Verpacken unter die Blätter gemischt - z.B. Jasminblüten für Jasmintee oder Blütenblätter von Rosen für Rosentees. Tees mit Fruchtgeschmack werden meist durch das Hinzufügen von Fruchtessenzen hergestellt. Diese Tees sind nicht mit Kräuter- oder Früchtetees zu verwechseln, die keine Teeblätter enthalten!

 

Bio-Tee

Der biologische Anbau schafft Tee für einen wachsenden Markt umweltbewusster Verbraucher, die die Qualität und das Aroma einiger biologischer Tees zu schätzen wissen. Der biologisch-organsiche Anbau ist sehr kompliziert und wird streng kontrolliert. Alle Düngemittel, Pestizide und Herbizide müssen frei von synthetisch hergestellten Chemikalien sein und zur Gänze auf natürlichen Substanzen basieren. Biologische Plantagen versuchen, lang anhaltende Produktivität und Fruchtbarkeit zu erzielen, die Umwelt zu schonen und ein organisches Mikrosystem zu schaffen, das einen chemiefreien Tee ergibt. Das heißt allerdings nicht, dass alle nicht-biologischen Tees chemische Rückstände enthalten!

 

Blattgrade - von OP bis STGFOP.

Die letzte Phase der Teeherstellung ist das Sortieren nach Blattgrößen. Wenn die Blätter aus den Trocknern kommen , werden sie mit verschiedenen Sieben nach Größen getrennt. Man teilt in Blatt-Tees, Broken-Tees, Fannings und Dust ein. Die Blatt-Sorten bestehen aus größeren Stücken, die zurückbleiben, wenn die Broken-Sorten aussortiert wurden.

Stärke, Geschmack und Farbe sind von den Blattgrößen abhängig. Je größer das Blatt, desto länger dauert es, bis die Inhaltsstoffe freigesetzt werden. Die Tee-Klassifizierung richtet sich nach der Blattgröße, auch wenn die Größe des mechanisch gebrochenen Blattes keinen Einfluß auf die Qualität des Aufgusses hat. Die Zahl 1 hinter den Bezeichnungen kennzeichnet die beste Qualität. Broken-Tees enthalten zusätzlich den Buchstaben B in der Bezeichnung.

Pekoe ist ein Blattgrad speziellbei Ceylon Tee: ein sehr grober Broken, fast ein Blatt-Tee, und etwas kräftiger als OP.

Blatt-Tees:

Broken-Tees:

Broken-Tees werden durch ein zusätzliches B gekennzeichnet, das jeweils vor dem O steht. Durch Rollen und Schneiden wird Tee zerkleinerter und bedingt durch das rationelle Produktionsverfahren ist heute vorwiegend Broken-Teeim Angebot. Broken-Tees liefern einen kräftigen, würzigen Aufguß.

Fannings:

ist die kleine Aussiebung ca. 1mm groß und wird fast nur für Aufguß-Teebeutel verwendet. Sie sind sehr kräftig, dunkel färbend und werden schnell bitter.

Dust:

Teestaub - wird nur für Aufguß-Teebeutel verwendet. Sind ebenfalls sehr kräftig, dunkel färbend und werden schnell bitter.

Broken-Tees:

ist die Bezeichnung für die übrigbleibenden, feinsten, fast staubähnlichen Blattstückchen. Sie sind sehr ergiebig und bitter, und werden ebenso für die Teebeutel-Produktion verwendet.

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